. História

Os peixes do Mercado de São José

Andar pelo mercado de São José, uma construção de 1875, em pleno centro do Recife, é de deixar qualquer criança de olhos arregalados. Tanto pela gigantesca arquitetura de ferro quanto pela imensidão de gente e mercadorias de todo tipo. Em 545 boxes, centenas de vendedores de carnes, peixes, legumes, cereais, temperos, artesanato, um sem fim de coisas, comidas e cheiros. Para o garoto André Saburó Matsumoto, então com seis anos em 1983, as visitas constantes ao local, junto com o pai Shigeru, tinham um objetivo específico. O passeio era trabalho. Os balcões de peixes, o alvo. A escolha dos produtos de melhor qualidade foi a primeira lição do futuro chef do restaurante Quina do Futuro, sinônimo de excelência da culinária japonesa em Pernambuco.

“Hoje, antes de criar um prato, fecho os olhos e imagino como ele deveria ser, o que usar, como fazer, chego a sentir até o sabor. É como se eu me transportasse novamente para o Mercado e, entre tantos cheiros, tivesse que escolher apenas um, aquele ideal para o momento”, revela Saburó.


América Maru. Destino: Brasil

Para entender o sucesso do Quina do Futuro, considerado nove vezes pelo Guia Veja Recife como o melhor restaurante japonês e melhor pastel da cidade, é preciso voltar ainda mais no tempo para lembrar a família Matsumoto, natural de Sasebo (distrito de Nagasaki, Japão), que decidiu emigrar para o Brasil em busca de oportunidades de trabalho. É preciso embarcar no navio América Maru, que saiu de Kobe em dezembro de 1959 e, no início de fevereiro de 1960, atracou no porto de Santos trazendo o casal Kintaro e Sugi Matsumoto e quatro dos seus cinco filhos. O mais velho deles, Tsutomu, levava a esposa Masae e a filha Emiko. Os outros filhos, Shigeru, Masako e Masayoshi, tinham respectivamente, 18, 15 e 12 anos de idade.

No Brasil, a família começou lavrando a terra, num cafezal da cidade de Cambará, no Paraná. Mas, ao saber do grande número de japoneses morando em São Paulo, Shigeru resolveu tentar a vida naquela cidade. Trabalhou numa pastelaria e adquiriu uma técnica especial no preparo destes quitutes. Enquanto estava em São Paulo, seus pais se mudaram para o Recife. Percebendo um espaço no mercado local, avisaram ao filho da falta de pastelarias na cidade. Shigeru comprou uma máquina de pastel e partiu, em 1968, rumo à capital pernambucana.
Lá chegando, vendia os pastéis nas ruas do centro enquanto seu irmão Masayoshi fazia o mesmo trabalho na zona sul, praia de Boa Viagem. A cada dia novos clientes surgiam e os pastéis dos Matsumoto ganharam fama.




Veio a Tóquio Lanches, pastelaria montada em um ponto alugado na Rua Sete de Setembro, bem no coração comercial do Recife. Era um dos locais preferidos de estudantes, que gostavam de repetir o refrão inventado pelos Matsumoto: “Caixinha, obrigado!”. Após sete anos de sucesso, a Tóquio teve que fechar as portas. O proprietário quis o local de volta. O que fazer?
Shigeru, agora já chamado pelos pernambucanos de “Seu Júlio”, voltou a São Paulo. Desta vez, trabalhou em um restaurante típico japonês e aprendeu a fazer sushis.
Na volta à capital pernambucana, colocou um balcão de sushis e derivados no Le Buffet, um restaurante aberto em sociedade com o irmão Masayoshi. Shigeru começava a convencer a clientela dos benefícios da culinária japonesa, saborosa e saudável.
E conseguiu. Em 1986, inaugurou a Taberna Japonesa Quina do Futuro, no bairro nobre dos Aflitos, zona norte do Recife. A casa, ampla, também serviu de moradia para ele, a esposa Tomiko (que chegou ao Brasil em 1968) e os filhos Jiró, Taró e Saburó.

Os segredos das lições de casa

No tempo em que ia às primeiras compras no Mercado de São José, o caçula Saburó já observava a mãe Tomiko na cozinha e a ajudava em pequenas tarefas. Os erros eram corrigidos. Foi aí que começou a conhecer os segredos da sua arte.

Aos domingos, quando o Quina do Futuro fechava as portas, Shigeru aproveitava a folga para cozinhar apenas para a família. Sem pressa, a diversão quase sempre se transformava em mais uma opção para o restaurante. Aos 11 anos, Saburó observava e aprendia.

“O que chamava mais a atenção no meu pai era sua constante criação. Fora do dia a dia do restaurante era quando ele exercitava mais esse dom. Os pratos que aprovava eram incorporados imediatamente ao cardápio do Quina”.

Mas, antes da confecção de receitas, era preciso cumprir tarefas fundamentais para a qualidade da profissão, como amolar corretamente as facas, se preocupar com uma higiene impecável no ambiente de trabalho, incluindo todos os seus produtos e utensílios, tendo como resultado final o bem-estar e a saúde dos clientes. Os Matsumoto não cansavam de repassar esses mandamentos.
Mesmo ainda não cozinhando profissionalmente, Saburó sentia prazer em fazer a própria comida, o que lhe valeu até como “exercício de sobrevivência”. Aos 16 anos, quando cursava a high school em Howe (Texas), não conseguia se adaptar às refeições americanas, para ele “pesadas e estranhas”. A saída foi comprar os ingredientes e prepará-los a seu modo. No colégio também pôde se “salvar” graças à disciplina “Culinária Doméstica”. Além de ser a matéria que mais gostava, aproveitava para fazer suas receitas favoritas.
Na volta ao Brasil começou a trabalhar com o pai, no Quina do Futuro. Mas lavando pratos e servindo as mesas. Ao mesmo tempo estudava Economia na Universidade Católica de Pernambuco.

Tempos difíceis, sem descanso

Em 1996, o restaurante começou a viver uma crise: movimento em queda, cardápio sem novidades. Metade dos 12 funcionários pediu demissão, entre eles o gerente e o sushiman. Saburó sentiu que estava na hora de mudar o rumo da situação. Primeiro pediu ao tio Masayoshi que o treinasse intensivamente, aprendendo dia e noite toda a base da culinária japonesa. No começo de 1997, com Shigeru na parte administrativa, Saburó, com apenas 20 anos, assumiu o comando do Quina.

“Foi um ano terrível mas, ao mesmo tempo, um grande desafio. Tive que deixar a faculdade e mergulhar nos problemas do restaurante, encontrar saídas. Trabalhava 19 horas por dia mas tinha a consciência de que se muitas coisas não fossem modificadas, modernizadas, o Quina não sobreviveria”.

A primeira providência, junto com o irmão Jiró, foi informatizar o administrativo/financeiro. A implantação de computadores e softwares reduziu o tempo do fechamento da movimentação diária, que antes durava em média duas horas e meia, para apenas três minutos e meio. A tecnologia também se estendeu a outros setores, como controle de estoque e cadastros.
Além da reforma de instalações e troca de equipamentos, outra medida urgente foi a reciclagem dos funcionários, agora treinados pessoalmente por Saburó e também participando de cursos de manuseio de alimentos e qualidade no atendimento. No pensamento do novo chefe, independentemente
da função, os empregados deveriam conhecer todos os passos do funcionamento da Casa, reduzindo-se, assim, os atritos comuns entre o pessoal de cozinha e do salão.

Base da Tradição, molho da Criação

O resultado final de toda essa revolução estaria além das facas, tábuas, peixes, sorrisos ou computadores. A receita de um intenso aprendizado, aliado a uma grande porção de talento, começava a ser testada tanto pelos antigos clientes do Quina como por toda uma nova geração de frequentadores, jovens famintos de conhecimento e novidades. Essa percepção de diversidade, além de provocar uma ampliação no cardápio - inclusive com a adaptação de algumas receitas ao paladar pernambucano - e mais informações explicativas sobre os ítens oferecidos, fez com que Saburó passasse a divulgar ainda mais os pratos quentes.